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黃酒生產廠家說說傳統客家黃酒的製作順序

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黃酒生產廠家說說傳統客家黃酒的製作順序

黃酒生產廠家說說傳統客家黃酒的製作順序

發布日期:2018-11-23 作者:人体艺术图片小編 點擊:

客家黃酒是一種漢族傳統名酒。客家人所說的酒,特指的是用糯米的黃酒,這種黃酒,客家人家家戶戶都會釀製,釀製一般由家裏的女主人承擔。釀製黃酒水平的高低,還是衡量一個客家婦女能幹與否的標準。


黃酒主要是以糯米和黍米等穀物為原料,經過特定的加工釀造過程,使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種黴菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養物質。它常有芳香,鮮美醇厚,品種多樣,形成特有的色、香、味、體。黃酒生產廠家說說傳統客家黃酒的製作順序。


黃酒生產廠家


一、器具的準備。一口蒸鍋,淘米的篩子,涼糯米飯的簸箕(如果沒有竹編的簸箕,用其他麵積較大的器具代替也可),一個玻璃或陶瓷罐子,保暖的棉被,幹淨的紗布一塊。這些器具都是家用的常見物,很容易準備,為關鍵的是,所有這些器具,不僅要幹淨,還要保證沒有油鹽的汙染。


二、蒸糯米飯。初次釀黃酒,不妨買個三兩斤糯米少做點。糯米買回來後,先淘幹淨,然後用清水浸泡約一小時,然後用蒸鍋或蒸煲來蒸熟。為什麽要蒸而不是煮?因為蒸的飯相對要幹一些,而且不會產生鍋巴。


三、洗米飯。蒸糯米飯時,可以一邊燒一鍋開水,燒開之後涼冷。糯米飯蒸熟之後,要用事先準備好的幹淨的簸箕攤開涼冷。等糯米飯涼了後,就可以用涼開水將飯輕輕洗一遍。通常,蒸熟的飯比較幹,用水洗的時候,飯會一粒粒散開。


四、落罐發酵。蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發酵醪液體積的10%),使總重量控製在300~340公斤(按原料米100公斤為基礎),混合均勻,品溫控製在24~26℃。落罐10~12小時,品溫升高,進入主發酵階段,這時必須控製發酵溫度在30~31℃,利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。


五、後發酵。經過主發酵後,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入後發酵罐,控製品溫和室溫在15~18℃,靜止發酵20~30天左右,使酵母進一步發酵,並改善酒的風味。


六、壓榨、澄清、消毒。後發酵結束,利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2~3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然後送入換熱消毒器,在70~75℃滅菌20分鍾左右,殺滅酒溶中的酵母和細菌,並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝,並嚴密包裝,入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。


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