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黃酒釀造工藝傳承一個古老的新話題

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黃酒釀造工藝傳承一個古老的新話題

黃酒釀造工藝傳承一個古老的新話題

發布日期:2018-04-04 作者:人体艺术图片小編 點擊:

    曆史的長河溢滿了酒香,留下了許多可以追尋的蹤跡。紹興黃酒之所以名揚四海,成為酒林珍品,除了有鑒湖好水之外,還有獨特的釀造工藝。釀酒工藝古老,從物料準備,曲法酒式,發酵控製,乃至酒質鑒定等理論,皆可以從《禮記》、《齊民要素》等古籍中找到線索。這其中也凝聚著幾代黃酒釀造人不懈努力的心血。

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    黃酒是中國乃至世界上最古老的酒類之一,起源於中國。“從黃酒的曆史來講,最少有幾千年,有文獻記載是6000年。” 上海黃酒傳統釀造技藝非遺傳承人、上海金楓酒業總工程師俞劍燊說。


    這一古老的製酒工藝自宋代成熟之後,至今沒有太大的變化。雖然生產環節已經變為工業化生產,但在流水線上的那些釀酒步驟,踐行的依舊是中國黃酒千年以前固定下來的釀造技藝。


    黃酒以黍米、大棗、綠豆、酒豆等原料釀製而成,釀造方法散布於民間。人們用自產的黍米,配以大棗、枸杞、黃芪等中藥材,製成品類繁多的黃酒。如大棗黃、枸杞黃、生地黃、參芪黃、桂花黃等。色澤金黃,濃鬱醇香,落喉溫潤,入胃溫熱舒適,有增進食欲、補腦強身、舒筋活血、提神禦寒之功效,富含8種氨基酸、維生素以及人體必需的微量元素,老少鹹宜。


    我國的黃酒生產廠家釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段,經曆數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。


    第二階段是從民國開始的,由於引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識後,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。


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